FACULDADE DE TECNOLOGIA - FATEC SERTÃO-CENTRAL
Elaboração e aceitação sensorial de massa salgada com farinha da casca de manga e trigo.
Fca Vanessa N. Nobre1, Nayanne M. Sousa1 & Rafaella Martins2
1 Graduandas do Curso de Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia Fatec Sertão Central, Av. Geraldo Bizarria de Carvalho s/n, nay_sousa03@hotmail.com
2 Professora Especialista, Curso de Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia Fatec Sertão Central,
Av. Geraldo Bizarria de Carvalho s/n,
rafaella_mf@yahoo.com.br
Resumo
A manga é um fruto de importância crescente podendo ser vendida para o comercio tanto “in natura” ou beneficiado em forma de compotas, doces e sucos. No processamento das mangas ocorre apenas a utilização da polpa, onde encontramos bom teor de carboidratos, betacaroteno (provitamina A), vitamina C, vitaminas do complexo B, ferro, fósforo, cálcio, potássio, magnésio e zinco. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de uma farinha alternativa com a casca da manga e utilização da mesma na fabricação de uma massa alimentícia salgada para fritura, efetuando posteriormente o teste de aceitabilidade. Foi fabricada uma massa salgada substituindo 20% da farinha de trigo por farinha da casca da manga, que depois de frita foi levada para teste de aceitação sensorial. A farinha alternativa apresentou boa incorporação à massa, onde nesta também foram realizadas analises fisico-quimicas, onde apresentaram bons teores de açúcares não-redutor e amido, e um baixo teor de lipideos . Tendo medias no teste de aceitabilidade entre as notas 7,0 nos quesitos cor, textura e aceitação global, e notas 8,0 para odor e sabor.
Palavras-chave: polpa, vitamina, alimentícia
MATERIAIS E MÉTODOS
Figura 1 – Fluxograma do processo de produção de massa salgada com farinha da casca de manga e trigo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Teste de Aceitabilidade
A farinha alternativa de casca de manga apresentou boa incorporação à massa junto à farinha de trigo e ao óleo durante o processo de fritura.
Com o Teste de Aceitabilidade foram observados como pode ser visto nos gráficos as médias dos 30 provadores ficaram entre as notas 7,0 e 8,0, gostei muito e gostei moderadamente respectivamente.
Onde os maiores picos das notas 7,0 encontram-se nos quesitos: cor, textura e aceitação global, representando 43,33%, 46,66% e 30% respectivamente; e notas 8,0 para: odor e sabor, com 33,33%:
Análises químicas e físico-químicas da farinha obtida
Os resultados obtidos das análises físico-químicas da farinha da casca de manga estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1. Composição química (média) da farinha da casca de manga.
Componente químico Média | (%) |
Amido | 50 |
Umidade | 10 |
Cinzas | 25 |
Açúcares redutores | 7 |
Açúcares não-redutores | 35 |
Lipídeos | 1,3 |
Acidez | 2,3 |
pH | 4,5 |
O teor de umidade encontrado foi de 10%, que encontra-se dentro do valor máximo
estipulado pela legislação (Brasil, 2005) para farinhas, que é de 15,0%. Farinhas com umidade acima de 14% favorece o crescimento de microorganismos, além da água ser um componente essencial para que ocorra reações químicas e enzimáticas (SILVA 1991).
O pH é um fator de grande importância na limitação da capacidade de desenvolvimento de microrganismos no alimento. Em função deste parâmetro, Soares et al. (1992) classificam os alimentos em: pouco ácidos (pH >4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (< 4,0), estando a farinha analisada entre os alimentos ácidos.
Os valores médios de acidez estão abaixo dos 3% permitidos por Brasil (1995),
Cereda & Vilpoux (2003) citam que as únicas composições que dependem do processo e do armazenamento da farinha são a umidade e a acidez. O teor de acidez elevado pode indicar falta de higiene e também ser uma característica de processos artesanais.
Valores elevados de cinzas podem indicar fraudes, processamento inadequado ou, de acordo com Paiva (1991), ser indicativo de teores significativos de Ca, P, Fe e Mg. No atual trabalho, o teor de cinza foi de 25%.
CONCLUSÃO
Concluiu-se que a utilização de resíduos de frutas como as cascas que por muitas vezes são descartados formam farinhas alternativas que acrescida ao trigo formam uma massa salgada para fritura, sendo assim esta de média aceitação, tendo niveis de umidade dentro dos valores permitidos, bom teor de amido e açúcares não-redutores e baixos níveis de lipídeos mostrando assim que esta é uma farinha saudável.
RFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BOTELHO, R. B. A.; ARAÚJO, H. M. C.; ZANDONADI, R. P.; RAMOS, K. L.
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Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 set. 1995.
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CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Farinhas e derivados. In: CEREDA, M.P.; VILPOUX, O.F. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas. Série: culturas de tuberosas amiláceas latino americanas. Campinas: Fundação Cargil, 2003. v. 3, p. 576-620.
